Analizan las características de harina para hotcakes a base de garbanzos tostados
9 de abril de 2024
Beatriz EspinozaComo resultado de una colaboración con Inifap, en la Costa de Hermosillo, estudiantes de esta casa de estudios analizan la caracterización físico-química y funcional de la harina para hotcakes a base de garbanzos tostados de la variedad Desi y sorgo rojo.
Ismari Sánchez López y Alba Carmelita Pánuco Portela, asesoradas por Nidia Estrellita Buitimea Cantúa, del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA), desarrollan una investigación que obtuvo un primer lugar en la pasada Muestra Estudiantil del Departamento de Ciencias Químico Biológicas sobre la harina del garbanzo para la realización de hotcakes.
Buitimea Cantúa explicó que este trabajo surgió como una colaboración con Inifap de la Costa de Hermosillo con el tipo de garbanzo que fue adaptado para la región y cultivados por ellos mismos.
“Se acercaron conmigo específicamente para preguntarme si podían emplear este tipo de garbanzos en la elaboración de alimentos y nos surgió la idea de trabajar en diversas aplicaciones de los garbanzos para la panificación como es la harina para hotcakes o pan de caja como el que elabora la empresa Bimbo”, estableció.
Añadió que, en este caso, Ismari y Alba Carmelita trabajan en un proyecto de servicio social en el que elaboran esta harina y están buscando una alternativa de uso del garbanzo de doce tipos, variedades de garbanzo, que les proporcionaron.
El garbanzo es una gran fuente de proteína
Ismari comentó en la entrevista que les realizaron durante la transmisión del programa de radio A Tiempo con la Ciencia que conduce el maestro e investigador Rogelio Ramos, del Departamento de Ciencias Químico Biológicas , que les interesó estudiar el garbanzo tipo Desi por tener un perfil nutricional único, su contenido proteínico y la cantidad de compuestos fenólicos que tiene, además de la amplia gama de beneficios con una alta actividad antioxidante.
Alba explicó que estos compuestos favorecen a la salud ya que tienen propiedades que pueden combatir el estrés oxidativo del cuerpo y esto se asocia a la prevención de enfermedades crónicas como las cardíacas, diabetes y otras.
Además, el compuesto fenólico ayuda en la cantidad sensorial y ayudan a mejorar los aspectos del olor, sabor y textura de los alimentos, y ayudan también a ampliar la vida útil de las harinas mejorando la calidad del producto y la satisfacción del consumidor.
Buitimea expuso que los compuestos fenólicos se encuentran presente en la capa externa de los granos de cereales y leguminosas y actúan como mecanismo de defensa contra plagas y contra insectos.
“Actualmente se ha encontrado que estos compuestos tienen beneficios para la salud y una de ellas son los antioxidantes que nos ayudan a nosotros para prevenir los daños de oxidación a nivel celular”, expresó.
Las investigadoras señalaron que esperan tener un producto final con alta aportación de proteínas y una alta concentración de estos compuestos fenólicos que exhiben esas propiedades antioxidantes que causarían importantes beneficios para la salud a los potenciales consumidores de esta harina de garbanzo y sorgo.
