Elaboran licor, ate y chamoy de membrillo; evitan mermas de producción
16 de abril de 2024
Paula Trespalacios Argain
Estudiantes del noveno semestre del programa de Químico en Alimentos elaboran licor de membrillo, pero de su proceso, aprovechan todo y también producen ate y chamoy.
Entrevistados en la emisión de este lunes, 15 de abril, en el programa “A tiempo con la ciencia”, del Departamento de Ciencias Químico Biológicas, abordaron sobre el aprovechamiento integral del fruto de membrillo en la elaboración de licor, chamoy y ate.
Para abordar el tema de “Aprovechamiento integral del fruto de membrillo en la elaboración de licor, ate y chamoy artesanal, y caracterización”, Rogelio Ramos invitó a los estudiantes Jorge Aguirre Quintana, Itzel Coronel Pérez Melissa Alejandra Moncayo Contreras y Andrés Aldecoa Campoy, quienes presentaron el proyecto bajo la asesoría de los profesores César Otero León, Ramon Dórame Miranda y Socorro Herrera Carbajal.
Destallaron que este proyecto surgió de la necesidad de aprovechar todo el producto, en este caso el membrillo.
“Actualmente existe la necesidad de trabajar con frutos de la región como es el membrillo y en aprovechar las mermas generadas al realizar el licor, ya que vamos a hablar de un desperdicio de 5 o 10 kilos por producción, entonces se decidió realizar unos coproductos para poder utilizar completamente lo que fue la merma y así evitar el desperdicio de este producto”, explicó Jorge Aguirre Quintana.
Dulces y salados
Se lograron así, coproductos de parte dulce y parte salada, pero la madre de todo el proyecto es la producción de licor.
“Todo parte del licor, el licor al momento de realizar la producción genera un tipo de mosto, que es la merma que nosotros manejamos, con ese mosto se pensó en hacer un producto 360 que entrara a la parte de sustentabilidad y no tuviera ni un tipo de residuo, entonces se generar dos productos que fuera de interés social en la actualidad y se creó el chamoy y el ate, ambas formulaciones en algo que ya teníamos sin utilizar”, Itzel Emilia Coronel Pérez
Explicó que del mosto se hacen los coproductos, que, si bien contiene un poco de alcohol, evaporan todo el líquido con baño María, ya listo lo prensan para una textura granulada y empiezan la elaboración de chamoy a base de jamaica reutilizada, el membrillo y chile en polvo, además de ácido cítrico como conservador.
Comentaron que de una idea empezaron a hacer formulaciones hasta que quedaron agradables.
La producción, aseguran, cumple con todos los estándares.
“Para asegurar la inocuidad de los productos obtenidos realizamos análisis microbiológicos al emplear normativas oficiales en las que se obtuvieron valores normales en los que se aseguró que la inocuidad de los procesos de elaboración de los productos finales estuviera cumpliendo los criterios de las normas oficiales”, puntualizó Jorge Aguirre Quintana.
