La kombucha, opción natural y refrescante para sustituir los refrescos comerciales
25 de marzo de 2024
Beatriz EspinozaEn un mundo donde la búsqueda de opciones saludables y benéficas para el bienestar se ha vuelto una prioridad, encontrar infusiones y bebidas con sabores únicos ha ganado popularidad y, sobre todo, importancia en los procesos de investigación.
Raúl Herrera, ingeniero químico en alimentos y estudiante de la maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Autónoma de Querétaro, investiga las propiedades benéficas de la kombucha.
El investigador habló del proceso durante una entrevista que realizó José Luis Cárdenas López, en reciente emisión del programa Alimentación, problema de nuestro tiempo que se transmite por Radio Universidad.
Herrera explicó que la kombucha es una bebida fermentada elaborada a partir de un té endulzado que se fermenta a base de hongos y levaduras produciendo una bebida un poco ácida y que tiene varios sabores afrutados.
“La kombucha surge en Asia, en el continente asiático a partir del te que en los últimos años hemos podido encontrar en el mercado y con muchos diferentes sabores con frutas y jugos a partir de diferentes sustratos”, explicó al señalar que podría considerarse como una bebida refrescante debido a su carbonatación natural.
Señaló que su interés por investigar la kombucha es porque a él le gusta y porque ha realizado algunas investigaciones de otras bebidas fermentadas que han venido ganando terreno en el mercado de jóvenes consumidores.
Mencionó que, desde su grupo de investigación durante sus estudios de licenciatura en Laboratorios de Bioquímica Molecular, les preocupó el hecho de que actualmente la industria de alimentos genera grandes cantidades de desechos provocando contaminación en el medio ambiente.
Un ejemplo
Como ejemplo, mencionó el estado de Querétaro, una de las principales entidades productoras de vino y se desecha de manera importante el llamado orujo de uva, un subproducto de la industria vitivinícola conformado por piel, semillas, tallos y un poco de pulpa.
“Por otro lado, nuestro país sufre gran crisis de salud pública de grandes problemas como son entre ellos la obesidad, la diabetes, el cáncer”, mencionó al señalar que este producto, cuyo consumo se ha incrementado los últimos años en nuestro país, beneficia a la salud.
Explicó que su elaboración parte de la elaboración de un té, al que se le adiciona azúcar, para después someterlo al proceso de fermentación; posteriormente se filtra para dejar el te fuera y sólo quedarse con la infusión.
“Se deja enfriar por unos minutos y ya templada, se le adiciona el conjunto de bacterias, depende del gusto la cantidad y de ello, el éxito de la fermentación”, explicó al señalar que se debe cuidar de que no se contamine la bebida en el proceso de fermentación, misma que se da de manera expuesta al aire.
Detalló que a los mexicanos, lo que nos encanta de los refrescos es precisamente esa sensación de gas que se les atribuye, y esta bebida lo tiene de forma natural a partir del proceso de fermentación que genera esta carbonatación que nos va a dar este tipo de bebidas gasificadas e incorporarlos a la dieta y desplazar poco a poco esas bebidas azucaradas que se tienen en la dieta ‘normal’ de una manera alarmante.
Añadió que él y su equipo han estado trabajando in vitro el proceso de esta bebida elaborada a partir del orujo de uva y se ha evaluado su efecto antiinflamatorio así como en un escenario de desarrollo de la obesidad, la resistencia a la insulina y otras enfermedades metabólicas.
“Hemos evaluado también la disminución que pueda haber de óxido nítrico que es un marcador importante cuando hablamos de inflamación y hemos encontrado que esta bebida puede reducirlo de manea importante, además de inhibir la presencia de enzimas digestivas como son el alfa, amilasas, alfa glucosidasa y alfa lipasa, entre otros”, estableció.
Señaló que esta bebida podría no ser recomendable para todo tipo de público, porque, precisamente, contiene cafeína en el té, nuestro primer compuesto para la fermentación de la bebida muy similar al tepache y comentó que la kombucha aún no está en el mercado.
Añadió que su grupo, además de la kombucha, también trabaja con otras opciones adicionando bagazo de mango y subproductos de Jamaica para darle variedad de sabores. “Estamos diseñando nuestros productos, estandarizamos su proceso y después evaluamos con técnicas in vitro como in vivo los beneficios que puedan llegar a tener en la salud, la resistencia a la insulina, la disminución del colesterol y de triglicéridos y ganancia de peso corporal, entre otros parámetros”.
Recomendó tener precauciones cuando esta bebida se elabore en casa, pues debe ser un producto elaborado bajo medidas higiénicas necesarias durante el proceso de fermentación para no generar microorganismos considerados sumamente tóxicos.
