Beatriz Espinoza

El kéfir es una bebida fermentada que se elabora a partir de los granos de kéfir y una combinación de bacterias y levaduras vivas beneficiosos para la salud intestinal, explicó doctor José Carlos Rodríguez Figueroa.

El docente del Departamento de Ingeniería Química y Metalurgia de esta casa estudios dijo que el kéfir es una excelente fuente de probióticos en entrevista con Rogelio Ramos en el programa A tiempo con la Ciencia que se transmite por Radio Universidad y que produce el Departamento de Ciencias Químico Biológicas.

“El kéfir es una bebida fermentada y existen dos tipos propiamente dichos, uno es el kéfir de leche y otra es de agua”, comentó.

Además, explicó que el de leche se elabora a partir de granos de kéfir de leche que, históricamente, fueron traídos de las montañas del Cáucaso, región actualmente ocupada por Rusia y que anteriormente era de Yugoslavia.

Añadió que, en contraparte, está el kéfir de agua en donde se ha reportado que posiblemente los granos de kéfir fueron aislados, aunque estos granos se encuentran prácticamente en todas las partes del mundo.

Múltiples beneficios

El científico añadió que la palabra kéfir es de origen turco y es una bebida con reconocimiento internacional y científicos del mundo han reconocido múltiples beneficios para la salud de quien la consume.

Comentó que la sociedad en general está más relacionada con el yogurt que es un alimento lácteo fermentado, incluso con lo que nuestros abuelos conocían como leche búlgara, pero no tanto con el kéfir.

Refirió que el yogurt es fermentado prácticamente con dos bacterias, dos lactobacilos principalmente, y otras que se alimentan prácticamente de los nutrientes que les proporciona la leche y también es un alimento bastante rico en nutrientes que aporta hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, contrario al kéfir contiene alrededor de 300 diferentes microorganismos y la mayoría son bacterias ácido acéticas.

“El kéfir está constituido por un consorcio de microorganismos y es lo que nos llama muchísimo la atención, pues no vamos a encontrar tal cantidad de microorganismos en un mismo espacio; la presencia de bacterias ácido lácticas asociadas con ácidos acéticas y levaduras que tienen su propia identidad, pero viven en el mismo pedazo y se ayudan entre sí”, explicó.

Relacionó le elaboración de los quesos también con e uso de técnicas para fermentar, cuajar y más con el proceso de elaboración del yogurt y todo lo demás qué, como el kéfir requiere el proceso de fermentación y de aplicación de microorganismos.

Señaló que en los estudios que han relacionado con respecto a kéfir y evaluaron la capacidad que tienen los granos de kéfir para aumentar la biomasa, así como la capacidad antioxidante con algunas variantes importantes.

“La parte experimental generó un estrés osmótico que a final de cuentas tuvo un efecto en el crecimiento de la biomasa de los granos de kéfir; fue bastante interesante y nos dimos cuenta que los microorganismos crecieron muchísimo más”, apuntó.