Presentan alimento más saludable y duradero
27 de mayo de 2024
Paula Trespalacios Argain Para hablar de la elaboración y caracterización de un bollo fermentado fortificado con harina de larva de Tenebrio Molitor y harina de semilla de Mostaza Brassica Nigra, estuvieron invitadas al programa radiofónico “A tiempo con la ciencia”, las estudiantes Alexandra Aguilar Cruz y Luisa Fernanda Bojórquez Montes.
Las estudiantes del octavo semestre de la Licenciatura de Químico en Alimentos del Departamento de Ciencias Químico-Biológicas presentaron su proyecto: “Tenebrica”, con el cual ganaron el tercer lugar en la categoría de Desarrollo y caracterización de nuevos productos alimenticios en la Academia de Tecnología de Alimentos, dentro de la XL Muestra Estudiantil del Departamento de Ciencias Químico Biológicas de esta casa de estudios.
Entrevistada por el titular de la emisión, José Rogelio Ramos Enríquez, Aguilar Cruz comentó que, el objetivo de elaborar y caracterizar, entre sus fines fue brindar un producto saludable y agradable para la mayoría de las personas, así como evaluar el efecto antifúngico de la harina de semilla de mostaza.
“Un producto de panificación fortificado con harina de tenebrio molitor, queriendo elevar la proteína; y también con la semilla de mostaza brassica nigra, que tiene un efecto antifúngico, así como observar diferencias nutricionales con otros productos de panificación y este tuviera un impacto”, detalló la estudiante.
El tenebrio, explicaron, es una larva, un escarabajo en su estado larval utilizado mayormente en Europa, de donde es originario, pero que ya se encuentra alrededor del mundo debido a su adaptabilidad y utilidad para alimentar animales como reptiles, aves y peces; y la brassica nigra, conocida como mostaza negra.
Proceso
Bojórquez Montes, detalló que primero se obtuvo el deshidratado a partir del tenebrio molitor, por lo que se recolectó larva de tenebrio en un criadero artificial en el laboratorio.
“Las cuales pasaron por un proceso de limpieza en el que fueron desinfectadas, se hirvieron, muchos nos preguntaban en la muestra estudiantil ¿y las hirvieron vivas? Efectivamente, las hervimos vivas, pero en cuanto tocaban el agua morían, hay que considerar que ciertos insectos no sienten. Enjuagábamos, extendimos, deshidratamos en 22 horas, molíamos y tamizábamos; finalmente el polvo obtenido se ponía en refrigeración durante una semana”, puntualizó.
Sobre la harina semilla brassica nigra el procedimiento fue similar, como explicó Aguilar Cruz, quien abundó sobre el proceso de panificación en el cual hicieron determinación de tiempo, humedad y agua
“Importante aquí que no utilizamos sal, solamente utilizamos las harinas, el agua y la levadura; no hubo algo mas que añadirle, ni aditivos, solamente esos productos. Ya que le dimos al punto en la mezcla obtuvimos los bollitos y prosiguieron las demás determinaciones con el producto final y allí nos dimos cuenta que tenían buen efecto la semilla y el tenebrio”, explicó.
Conclusiones
Aguilar Cruz compartió que el bollo fermentado fortificado con tenebrio molitor y brassica nigra obtuvo un mayor porcentaje proteico y una aceptabilidad del 97% con respecto al bollo fermentado realizado con harina tradicional, o blanco. Además, con la semilla de mostaza se demostró tener un efecto antifúngico, ya que no se observó crecimiento de mohos o levaduras por un mes, aumentando así su vida de anaquel, por lo tanto, tiene potencial como alternativa saludable.
“Nos dimos cuenta que era una buena alternativa, que las demás personas lo pueden consumir y les va a ayudar en lo que es su salud también, y así como al dejar un mes el bollo vimos que tuvo mayor vida de anaquel, no hubo crecimiento de ningún microorganismo, es una alternativa saludable”, finalizó.
En este trabajo las estudiantes fueron asesoradas por Rey David Iturralde, profesor investigador del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, responsable del laboratorio de entomología.
