Investigación busca aumentar vida de anaquel del melón manteniendo su inocuidad
9 de febrero de 2023
Jesús Alberto RubioEvaluar el efecto del recubrimiento bioactivo a base de quitosano, colágeno y la incorporación de extracto de planta de tomate sobre el fruto del melón para alargar su vida de anaquel, es el objetivo de un estudio de tesis que realiza Luis Maconetzin Isidro Requejo, estudiante de doctorado en el Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA) de la Universidad de Sonora.
Entrevistado en el programa “Alimentación, problema de nuestro tiempo”, que produce el DIPA y que se transmite por Radio Universidad, destacó que la importancia de su estudio radica es tratar de aumentar la vida de anaquel del melón manteniendo su inocuidad y sus propiedades organolépticas (olor, color, sabor, textura y apariencia).
“En esta primera etapa de la investigación llegamos hasta el día 25 de almacenamiento y nuestro alcance es llevarlo a 30-35 o más días de almacenamiento”, adelantó.
A pregunta del conductor del programa, el académico Francisco Javier Parra Vergara, sobre de qué sigue en su trabajo, dijo que falta por hacer un segundo muestreo, el cual se realizará a mediados de mayo o principios de junio cuando empiece la cosecha de melón en la costa de Hermosillo.
Isidro Requejo afirmó que “hay que seguir investigando sobre cómo proteger y alargar la vida de anaquel a todos los alimentos, y lo importante de todo, es poder hacer transferencia de esta tecnología resultante hacia los productores y empresas”.
Recubrimiento bioactivo
En la charla radial universitaria informó que su tema de tesis para obtener el doctorado se denomina “Evaluación de un recubrimiento bioactivo a base de quitosano y colágeno y la incorporación del extracto de planta de tomate y su efecto en la calidad y vida de anaquel del melón (Cucumis melo L.)” y que su directora de tesis es la académica Guadalupe Miroslava Suárez Jiménez.
El estudiante del DIPA planteó que el melón es un importante cultivo en la región noroeste de México, de gran valor comercial y nutricional. Sin embargo, advirtió que esa fruta se desarrolla y crece a ras de suelo teniendo un gran riesgo de ser contaminados en su superficie por bacterias patógenas, hongos fitopatógenos y virus, al estar expuestos al contacto directo con el suelo, agua de riego, estiércol o fertilizante, animales, manipuladores, transporte, comercialización y almacenamiento.
El melón, indicó, durante el proceso de su maduración postcosecha, puede ser invadido por diversos hongos, principalmente por Fusarium oxysporum, que es capaz de deteriorar la superficie del fruto causando pudrición y producción de micotoxinas.
Por ello, puntualizó que una alternativa para controlar el crecimiento de microorganismos es la aplicación de recubrimientos bioactivos que generalmente se definen como una capa delgada elaborada por compuestos químicos y biológicos que se aplica sobre la superficie de los alimentos después de la cosecha para evitar el intercambio de gases y la pérdida de agua.
“Tal situación retrasa el metabolismo de su maduración y crea una barrera entre la fruta y el medio ambiente, además de poder incorporar aditivos para controlar los microorganismos que son perjudiciales para la calidad, inocuidad y vida de anaquel”, precisó.
Diferentes biopolímeros
Luis Maconetzin Isidro dijo que el recubrimiento bioactivo en esa investigación fue elaborado a partir de diferentes biopolímeros y que uno de ellos es el quitosano que se obtiene a partir de la quitina, un biopolímero catiónico estructurado linealmente por unidades β-(1,4)-2-amino-2-desoxi-D-glucosa y que se caracteriza por sus propiedades antimicrobianas.
“Además, es biocompatible, biodegradable, baja toxicidad y bajo costo. Junto con el colágeno, que es una proteína, la cual, se obtuvo a partir de los tentáculos de calamar gigante, y se ampliado en el campo de la industria alimentaria, farmacéutica, y en ingeniería de tejidos, resistencia a los solventes orgánicos, biocompatibilidad, estabilidad, entre otros y que contiene buenas propiedades antioxidantes”, agregó.
La combinación de éstos, afirmó, mejorarían las propiedades mecánicas del recubrimiento y que el extracto de la planta de tomate (EPT), posee sustancias bioactivas con propiedades antimicrobianas y antioxidantes, que pueden incorporarse a los recubrimientos.
“En efecto, la combinación de colágeno-quitosano y la incorporación del EPT como componente bioactivo, proveería una alternativa para conservación del melón, manteniendo la calidad y prolongando su vida de anaquel”, añadió, y señaló que esos recubrimientos bioactivos son fáciles de aplicar por medio de aspersión, inmersión, goteo o cepillado y están elaborados con materiales biodegradables, siendo amigables con el medio ambiente ya que no contaminan.
Sin embargo, planteó que esa novedosa tecnología podría aplicarse para aumentar la inocuidad, alargar la vida de anaquel y mantener sus propiedades organolépticas en el fruto del melón.
Proceso
“Se realizó un experimento, donde el melón se sumergió en el recubrimiento bioactivo y fue almacenado a 4 °C por 15 días; posteriormente, se transfirió a 28 °C por 10 días. El muestreo se realizó cada 5 días, sin embargo, el día 25, se realizó un análisis sensorial con 45 panelistas no entrenados que le gustara el fruto del melón y que no fueran alérgicos”, añadió.
Los resultados obtenidos de ese análisis, indicó que fueron: el recubrimiento permitió alargar el tiempo de almacenamiento sin que ocurrieran cambios drásticos en la textura, pérdida de peso y retrasó la acumulación de sólidos solubles totales (°Brix) por lo que éste permitirá prolongar la vida de anaquel al almacenar por más tiempo el melón, ya que, las preferencias de los panelistas se inclinaron por un melón menos firme, más dulce y con mayor color.
Producción de frutas y legumbres
Isidro Requejo dijo en el proceso de producción de frutas y hortalizas los riesgos ocasionados por peligros microbiológicos constituyen un problema grave e inmediato para la salud humana, lo cual ha suscitado una preocupación constante.
Dio referencia de que los países asiáticos demandan melón más fresco del norte de México, el cual advirtió lo encuentran con sabor muy agradable y que, por ello, dijo que en su trabajo de investigación considera a los recubrimientos bioactivos sobre el melón a fin de poder mantener su inocuidad.
“Sabemos que el melón al transportarse de México a los países asiáticos tarda un mes en llegar, lo que ocasiona mayor desarrollo en su maduración por el proceso de traslado”, advirtió.
Actividad antimicrobiana
Luis Maconetzin Isidro, indicó que la idea es que cuando el melón se transporta vaya teniendo su actividad antimicrobiana para evitar los hongos que comúnmente están en la tierra y pueden afectarlo al “acomodarse” en él. “Por supuesto, que mientras tenga ese recubierto, se ayudará a la actividad antifúngica y darle al melón más vida de anaquel”, reiteró.
Precisó que el recubrimiento bioactivo es de forma líquida, a diferencia de una película, “que se va a estirar para cubrir todo el melón”, advirtió, señalando que ese proceso se hará mediante la inmersión- del producto a base de quitosano, incorporando extracto de tomate. Por ello, señaló que, si el producto de exportación hacia Asia no cuenta con un lavado adecuado, puede fácilmente estar contaminado, lo que ocasionará no sea comestible.
Informó que en lo general se puede generar un producto que cumpla con los requisitos del mercado nacionales de exportación, en este caso el melón.
Inocuidad y calidad alimentaria
La inocuidad y calidad alimentaria en México, destacó, contempla la producción de frutas y hortalizas inocuas durante su cultivo, manejo integrado de plagas, manipuladores, empacado y transporte, de tal forma que, de no ser así, podrán ser una fuente de enfermedades si no se toman cuidados sanitarios adecuados durante los procesos de producción, cosecha y postcosecha.
Actualmente, dijo, la inocuidad se ha agregado a la lista de muchos factores que determinan la posibilidad de ingresar al mercado de exportación en todo el mundo de productos hortícolas como el tomate, chile, melón sandía, pepino, entre otras.
La inocuidad es la condición de los alimentos que garantiza que no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen, de acuerdo con el uso al que se destinan. “Precisamente, las frutas frescas constituyen un grupo indispensable para la salud, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas, minerales y sustancias de acción antioxidante”, concluyó.
