Investigadores buscan demostrar beneficios de las tortillas funcionales
18 de octubre de 2022
Paula Trespalacios ArgainLa tortilla de maíz es un alimento de la canasta básica que llega a prácticamente todos los hogares mexicanos; sin embargo, su valor nutricional no es el mejor, por lo que se trabaja en proyectos que buscan un producto más nutritivo.
Dentro del programa por el Día Mundial de la Alimentación 2022. Estrategias para Mejorar la Seguridad Alimentaria y Nutricional desde la Multidisciplinariedad, se ofreció la conferencia: Tortillas funcionales con mezcla de granos básicos del México prehispánico: producto alimenticio para mejorar la seguridad alimentaria en población vulnerable.
Robert Gutiérrez Dorado, investigador de la Universidad Autónoma de Sinaloa, presentó información referente al consumo de la tortilla de maíz en México, de la cual se producen mil 400 millones de tortillas al día, las cuales llegan al 95% de los hogares en México y se consumen diariamente de 8 a 10 tortillas por persona adulta.
Sobre la tortilla nixtamalizada, aseguró que carece del aminoácido esencial de la lisina, así como de niveles óptimos de algunas vitaminas y minerales
“Podemos decir que la tortilla de maíz nixtamalizado tiene un pobre valor nutricional, provocando daños severos en la nutrición y en la calidad de vida, por lo que se debe buscar mejorar la calidad; existen muchas estrategias, la que menos afectaría en sabor y características es la utilización de otros granos que complementen la calidad de la proteína, hay otras fuentes de proteína y de lisina que pueden complementar la calidad de la tortilla”, consideró.
Mencionó que de allí vienen los proyectos de tortillas funcionales de amaranto y chía, que presentan mayores niveles nutricionales que la tortilla 100% de maíz.
Mayores beneficios
Con base en las investigaciones en las que trabajan, detalló que la tortilla funcional es 70% maíz azul extruido, más 30% de amaranto extruido, que ofrece más proteína, fibra dietaria, digestabilidad y eficiencia proteínica que las tortillas 100% de maíz, lo que podría coadyuvar a disminuir la desnutrición y la incidencia de enfermedades crónico degenerativas en México.
Las tortillas de maíz de chía presentaron mayor contenido de proteínas y fibra dietaría que las 100% maíz, así como mejor digestibilidad, además de mejor actividad antioxidante y potenciales antihipertensivos e hipoglucemiantes.
