¿Comerías un chocolate con estructuras blancas en su superficie? He aquí la respuesta
18 de diciembre de 2019
Luis MendozaNuestro país es de las pocas regiones que cuentan con las características aptas para cultivar cacao, por ello se considera que el chocolate es un producto originario de México; la leyenda narra que el Dios Quetzalcóatl regaló a los hombres el árbol del cacao, cuyo nombre científico es Theobroma cacao, considerado como el alimento de los dioses.
El tema del cacao y chocolate lo podemos encontrar en varios episodios de la historia, tradiciones y cultura gastronómica de México, pero al representar un buen ejemplo de un material fácilmente deformable, ha sido también motivo de estudios científicos, como el que desarrolla un grupo de investigadores encabezados por José Jorge Delgado García, de la División de Ciencias e Ingenierías de la Universidad de Guanajuato, campus León.
Delgado García participó recientemente en la edición 2019 de la Escuela Nacional de Biofísica Molecular, evento organizado por el Departamento de Física de la Universidad de Sonora; ahí presentó su investigación sobre Transiciones de fase y patrones formados sobre la superficie del chocolate.
“La física es un lenguaje universal, y el hecho de que el chocolate sea un medio deformable habla de que uno pueda utilizar las teorías relacionadas a la elasticidad para estudiar qué tan fácil o difícil es que ocurran estos cambios en el chocolate; finalmente, el chocolate se deforma fácil y eso hace que la temperatura produzca un cambio en la forma que es bien descrita desde la física, precisamente por una teoría de elasticidad”, apuntó.
Refirió que cuando los chocolates se dejan sin un control de temperatura se producen estructuras sobre su superficie, éstas son de un color blanco, las cuales asociamos a que el chocolate ya se ve feo o se descompone; pero desde el punto de vista de la ciencia es muy interesante entender por qué ocurren dichas formaciones y como evitar que éstas ocurran para que el consumidor lo pueda comprar o comer sin preocupación.
“No hay nada de qué preocuparse al momento de comprar y consumir el chocolate con esas partes blanquizcas, ya que obedece a un cambio en el ordenamiento de las moléculas del chocolate, pero el chocolate puede comerse, va a saber igual y tendrá las mismas propiedades organolépticas. Los cambios de temperatura no afectan en la calidad, sólo en la presentación: se ve feo, pero sabrá igual”, aclaró.
Uno de los descubrimientos obtenidos en la investigación fue que, al poner diferentes grosores de chocolate, la conversión hacia la fase blanquecina del chocolate ocurría mientras el chocolate era más grueso, lo que sugiere que tal vez si se hace un recubrimiento muy delgado del mismo chocolate sea más difícil que ocurra esta conversión hacia la fase blanquecina, precisó.
Sobre el estudio de la floración de grasa en chocolate, el investigador de la Universidad de Guanajuato también reveló que otra cuestión tecnológica de importancia es que viendo las figuras blanquecinas sobre la superficie del chocolate se puede determinar la historia del mismo: “si se quedó a temperatura ambiente o si al descomponerse se quedó a una temperatura fija alta… nada más viendo los patrones del chocolate”.
Delgado García recomendó que un buen chocolate es aquel que mayoritariamente está formado por cacao, poca azúcar y poca grasa animal; agregó que una forma de abaratar el chocolate es poniéndole otro tipo de grasas que no son propiamente de la planta del cacao, y que, si se quiere conservar un buen chocolate, se deberá conservar a temperatura baja, más aún en estados como Sonora, caracterizado por sus altas temperaturas que fácilmente forman la fase blanquecina.
El chocolate que es puro cacao necesita azúcar para que sea llamado chocolate; chocolate es un nombre genérico para describir una mezcla de cacao, leche y azúcar; “si tú quieres bajar el valor nutrimental del chocolate, lo haces muy fácil poniendo más azúcar; cuando comes un chocolate y no se disuelve, entonces es un chocolate que tiene mucha azúcar o le pusieron algo que no es chocolate; un buen chocolate, cuando lo metes a la boca, se funde fácilmente”, finalizó.
