Evalúan calidad en la proteína del germinado de amaranto
17 de abril de 2025
Paula Trespalacios Argain El amaranto no es un alimento de consumo común en esta región; sin embargo, puede encontrarse en productos como harina para hotcakes, churritos y algunas bebidas. Se trata de una semilla con un alto aporte de proteína, sobre la cual, en esta casa de estudios, se trabaja en la obtención de germinados derivados de este pseudocereal.
En una reciente emisión del programa radiofónico del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, “Alimentación: problema de nuestro tiempo”, la académica Ana Irene Ledezma Ozuna compartió detalles sobre esta línea de investigación.
Como miembro de la Academia de Ciencias Aplicadas a los Alimentos, sus áreas de estudio incluyen el diseño y mejoramiento tecnológico de los procesos basados en cereales, así como el análisis de la funcionalidad de carbohidratos, proteínas y lípidos en estos productos y sus derivados. En este contexto, trabaja con germinados elaborados a partir de amaranto.
Explicó que al amaranto se le denomina "falso cereal" debido a que su uso es similar al del trigo, el arroz o el maíz. Destacó que se trata de un alimento altamente nutritivo y que su aprovechamiento data de la época precolombina.
“Para los aztecas, era una de las principales fuentes de alimentación, al igual que el maíz, y tiene un excelente aporte de nutrientes. Fue un alimento fundamental en su dieta y, aunque sigue siendo apreciado, sobre todo en el sur del país, su consumo podría fomentarse más debido a su alto contenido proteico”, señaló.
Proponen alternativas
En relación con los productos comerciales, comentó que estos suelen provenir de amaranto inflado y reventado, procesos que pueden reducir la calidad del grano.
“Nosotros proponemos alternativas de procesamiento que conserven y potencien la calidad de la semilla original, evitando la pérdida de sus atributos naturales. En la germinación hemos observado un incremento en la cantidad de proteína; sin embargo, nuestro objetivo es evaluar si esa proteína mantiene su calidad o si incluso podría mejorar”, explicó.
Añadió que durante la germinación se sintetizan compuestos fenólicos que contribuyen a la actividad antioxidante, lo que ayuda a prevenir el deterioro oxidativo en las células. Además, destacó que en este proceso también se genera fibra, tanto soluble como insoluble, lo que beneficia la digestión.
