Detecta investigación presencia de indicadores de contaminación fecal de lechuga Iceberg
6 de noviembre de 2021
Denice López Martínez Las lechugas conocidas como Iceberg que se comercializan en algunos mercados locales presentaron indicadores de contaminación fecal sobrepasando los parámetros establecidos por las normas oficiales, según un estudio dirigido por la investigadora del campus Caborca de la Universidad de Sonora, Yessica Enciso Martínez.
“Una vez realizados los análisis correspondientes, de un total de 22 lechugas Iceberg se obtuvo que el 40% de las muestras analizadas presentaron coliformes totales y fecales, sobrepasando los parámetros establecidos para los niveles de aceptabilidad en hortalizas, según la NOM-210-SSA1-2014” reveló la catedrática.
En su ponencia “Determinación de coliformes totales y fecales en lechuga Iceberg de diferentes mercados de la ciudad de H. Caborca, Sonora” en el Seminario del Departamento de Ciencias Químico-Biológicas y Agropecuarias Unidad Regional Norte (URN), mencionó que esta localidad, el consumo de lechuga Iceberg es constante, por tal motivo se investigó la presencia de estos microorganismos indicadores de higiene.
La recolección de la muestra de lechuga Iceberg se hizo con base en la NOM-109-SSA1-1994 (Procedimiento para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico), y la preparación de la muestra se realizó bajo las especificaciones de la NOM-110-SSA1-1994 (Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico).
En tanto, el análisis microbiológico se realizó bajo las especificaciones de la NOM-210-SSA1-2014 (Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos).
Los altos valores de contaminantes en hortalizas pueden tener una amplia variedad de orígenes y reflejar tanto las condiciones de cultivo o cosecha, así como, la calidad sanitaria de los procesos de transporte, comercialización, manipulación y procesamiento, dijo durante su exposición.
Estos valores concuerdan con un estudio realizado en el valle de Cajamarca, Perú en el cual encontraron que más del 40% de las lechugas analizadas presentaron coliformes fecales (Rivera et al., 2009).
En otro estudio realizado en el municipio de Francisco de Linares Alcántara en Aragua, Venezuela, hubo presencia de coliformes totales en el 100% de las muestras de lechuga (Lactuca sativa) analizadas y no hubo evidencia en ninguna de coliformes fecales (Nogueda et al., 2016).
La no presencia de coliformes fecales no implica la ausencia de bacterias patógenas, ya que otros microrganismos como Salmonella y Listeria monocytogenes pueden estar presente en estas hortalizas (Pingulkar et al., 2001).
“Aunque el estudio sólo abarcó los mercados de la ciudad de H. Caborca, Sonora los resultados dan una idea del nivel higiénico de las lechugas Iceberg que se expenden en estos establecimientos y sugieren la posibilidad de que esto se repita en otras localidades”, determinó.
Esto se podría mejorar si se conoce el origen de la contaminación por bacterias patógenas y las consecuencias que estas pueden ocasionar a la salud; además, esto representa un peligro para el consumidor y señala la necesidad de realizar un control sanitario más estricto y constante sobre las hortalizas que se consumen en la localidad, indicó.
Las hortalizas de hoja verde que se consumen principalmente crudas son uno de los vehículos principales para la transmisión de patógenos humanos, dentro de ellas se encuentra la lechuga Iceberg, la cual ha aumentado su demanda en su consumo debido a los estilos de vida más saludables que se han promovido en los últimos años.
La lechuga Iceberg es reconocida porque es importante fuente de vitaminas, minerales y fibra, generalmente se consume cruda y con un mínimo procesamiento, por lo cual puede ser una fuente importante de microorganismos, apuntó la catedrática.
Existen diversas fuentes de contaminación de lechuga Iceberg, expuso, pero parten de un eje común que es el contacto con heces contaminados con bacterias patógenas, ya sea de origen humano o animal.
De manera específica, se pueden involucrar varias rutas de contaminación como el campo de cultivo, animales, enmiendas del suelo a base de estiércol no tratado, agua de riego y lavado, higiene y salud humana, prácticas de cosecha de los trabajadores, equipos, transportes e higienes de los utensilios utilizados para la preparación de los alimentos.
Cada una de estas vías de contaminación puede ser responsable de la presencia de bacterias patógenas en la lechuga Iceberg.
Por esta razón, consideró, es importante la detección de organismos indicadores que pueden sugerir exposición, manipulación y conservación inadecuada de un alimento, los cuales pueden indicar una contaminación de origen fecal o falla en la higiene durante su procesamiento (OPS, 2020).
Dentro de los organismos indicadores se encuentran los coliformes totales y fecales, los primeros incluyen los coliformes ambientales (género Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella) y los de origen fecal (género Escherichia); en los coliformes fecales Escherichia coli es el único indicador aceptado en vegetales frescos (NOM, 2014).
E. coli es una de las bacterias más importantes que causan enfermedades transmitidas por los alimentos, tiene la capacidad de adherirse a la superficie de las hojas verdes en hortalizas por medio de fimbrias del tipo lpf, bfp, ehg, pili común de E. coli, curli y la formación de biopelículas, de esta manera puede sobrevivir largos períodos de tiempo (Xicohtencatl et al., 2009, Cui et al., 2016).
La investigadora explicó que pueden ingresar a las plantas a través de la presencia de heridas o por absorción por parte de la raíz, y tener mayor acceso a los nutrientes.
Las infecciones causadas por algunas cepas patogénicas de E. coli pueden ser diarrea, fiebre, calambres abdominales, púrpura trombocitopénica y síndrome urémico hemolítico (OMS, 2019).
Las enfermedades transmitidas por alimentos son enfermedades de carácter tóxico o infeccioso, causada por el consumo de alimentos o agua contaminada, representan un problema de salud pública importante, debido a que generan pérdidas en productividad y grandes costos en el tratamiento de dichas enfermedades, agregó.
En el año 2020, la Organización Mundial de la Salud (OMS) reportó a nivel mundial 600 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos que culminaron en 420 mil casos de muertes, y México no es la excepción, en el año 2020 se presentaron cerca de 18 mil casos reportados de intoxicación alimentaria bacteriana, siendo Jalisco, Chihuahua y Coahuila los estados de mayor prevalencia.
De igual manera, el Centro de Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos reportó entre los años 2019-2021 diversos brotes por el consumo de alimentos de origen vegetal, entre los que se encuentran la cebolla, hortalizas de hojas verdes, papaya, entre otros.
Consejos prácticos para limpiar verduras frutas
Consumir frutas y verduras trae beneficios para la salud, pero es importante elegirlas y prepararlas de un modo seguro debido a que pueden contaminarse desde su etapa de producción, procesamiento, distribución y hasta en la preparación de los alimentos, recomendó la investigadora.
Por ello aconsejó, en el mercado se debe escoger frutas y verduras que no estén golpeadas ni dañadas, de preferencia elegir las que estén refrigeradas o en hielo y separar las frutas y verduras de la carne, aves, pescados y mariscos crudos cuando las ponga en el carrito de compras y en las bolsas de la tienda de alimentos.
En casa, hay que lavarse las manos por 20 segundos con agua tibia y jabón antes y después de preparar frutas y verduras frescas lavar los utensilios, las tablas de cortar alimentos y las superficies de la cocina con agua caliente jabonosa.
Lavar los productos frescos antes de pelarlos de manera que la suciedad y la bacteria no se transfieran del cuchillo a la fruta o el vegetal; no poner en remojo las verduras de hoja verde en un recipiente lleno de agua ya que la contaminación de una hoja se puede propagar por el agua a otras hojas, mencionó.
Agregó que es importante desechar las hojas externas de las cabezas de lechuga o repollo, además de descartar todo producto fresco que entre en contacto con carne, aves o mariscos crudos o sus jugos.
Al término de su ponencia virtual, agradeció a la Universidad de Sonora en su Unidad Regional Norte por el apoyo brindado para la realización de esta investigación, así como a los investigadores colaboradores: Jesús Ortega García, Fabiola Acosta Pimienta, Rafael de la Rosa López y Dora Edith Valencia Rivera.
