09 de septiembre de 2026
Beatriz EspinozaLa fermentación dirigida permite controlar la actividad de los microorganismos y orientar su metabolismo hacia la producción de compuestos con posible interés nutricional, funcional y sensorial.
Manuel Alejandro Vargas Ortiz, investigador comisionado al Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD), habló sobre este proceso biotecnológico durante el programa A Tiempo con la Ciencia, que se transmite por Radio Universidad.
Explicó que la fermentación es un proceso metabólico mediante el cual determinados microorganismos aprovechan distintos compuestos para obtener energía y producir sustancias más sencillas, como dióxido de carbono, ácidos orgánicos y alcoholes.
Como ejemplos mencionó la elaboración de cerveza y vino mediante la acción de levaduras, así como la producción de pan, en la cual el dióxido de carbono contribuye a formar su textura esponjosa.
Las bacterias fermentativas, dijo, también intervienen en la generación de sabores, aromas y texturas en productos como el yogur y el queso, mientras que alimentos como el cacao y el café requieren procesos de fermentación para desarrollar parte de sus características sensoriales.
El investigador destacó el valor científico y cultural de las fermentaciones tradicionales, presentes en alimentos y bebidas como el pozol, el tejuino y el pulque.
Señaló que estos procesos aprovechan microorganismos provenientes de las materias primas, el entorno o los utensilios empleados en su elaboración, a partir de conocimientos transmitidos de generación en generación.
A diferencia de los métodos controlados, apuntó, en las fermentaciones tradicionales no siempre se miden variables como la temperatura y el pH, ni se identifican las especies de microorganismos que intervienen.
Vargas Ortiz participa en una línea de investigación orientada a conservar, valorar y potenciar alimentos y bebidas tradicionales mediante el análisis científico de sus microorganismos y compuestos bioactivos.
Del conocimiento ancestral al control científico
La fermentación dirigida o controlada incorpora conocimientos científicos y tecnológicos que permiten modificar de manera deliberada las condiciones en las cuales actúan los microorganismos, explicó.
Este proceso se sustenta principalmente en el control de variables como la temperatura, el pH y los nutrientes, además de la selección de microorganismos o cepas específicas; de esta manera, es posible orientar el metabolismo microbiano hacia la producción de determinados compuestos, aromas, sabores o texturas, informó.
Vargas Ortiz señaló que esta capacidad tiene aplicaciones en la industria alimentaria y en el desarrollo de productos con características diferenciadas.
Dio a conocer que una fermentación dirigida puede intensificar determinados aromas, modificar la acidez y cambiar la textura de productos como el yogur, el queso o el kéfir, además de optimizar recursos y reducir los tiempos de procesamiento.
Fermentar para explorar nuevas alternativas alimentarias
Una de las líneas de estudio del investigador explora el potencial de la fermentación para generar compuestos relacionados con la respuesta del organismo ante el consumo de carbohidratos.
El proyecto analiza la fermentación del suero de leche, un material con alto contenido de proteínas, mediante una cepa de bacterias ácido-lácticas capaz de fragmentarlas y generar pequeñas cadenas denominadas péptidos.
De acuerdo con Vargas Ortiz, algunos de estos péptidos se estudian por su capacidad potencial para interactuar con enzimas relacionadas con el metabolismo de los carbohidratos.
La investigación busca determinar si la fermentación controlada puede generar péptidos que interfieran con la actividad de estas enzimas y contribuyan, en el futuro, al desarrollo de alimentos que produzcan una menor respuesta de glucosa después de su consumo.
Aclaró que se trata de una investigación en desarrollo, cuyo propósito es obtener evidencia suficiente para evaluar el potencial de estos compuestos y explorar posibles alternativas alimentarias.
El estudio de los microorganismos, el control de las condiciones de cultivo y el análisis de los metabolitos permiten ampliar las aplicaciones de la fermentación más allá de la conservación y transformación tradicional de los alimentos, mencionó.
“La biotecnología alimentaria abre posibilidades para diseñar productos con características sensoriales específicas y explorar nuevas propiedades nutricionales y funcionales”, apuntó.
