26 de agosto de 2026
Beatriz EspinozaAunque la elaboración del vino está ligada al desarrollo de la humanidad desde hace miles de años, actualmente detrás de cada producto y cada botella existe un proceso científico y tecnológico complejo que permite controlar su calidad, desde la selección de la materia prima y las condiciones de cultivo hasta la fermentación, el envejecimiento y la percepción de quienes lo consumen, pues cada etapa influye en las características del producto final.
Así lo explicaron Paola Sánchez Bravo y Luis Noguera Artiaga, investigadores de la Universidad de Murcia y la Universidad Miguel Hernández de Elche, respectivamente, durante su participación en el programa Alimentación, problema de nuestro tiempo, que se transmite por Radio Universidad.
Durante la entrevista, detallaron los procesos biotecnológicos involucrados en la transformación de la uva, las estrategias para mejorar la calidad del vino y el aprovechamiento de sus subproductos.
Sánchez Bravo y Noguera Artiaga señalaron que el proceso de elaboración comienza con la selección y el análisis de la uva, seguido del despalillado y estrujado para obtener el mosto, a partir de ese momento se desarrolla una etapa microbiológica fundamental, que consiste en la transformación de los azúcares de la uva en etanol y dióxido de carbono mediante la fermentación.
La levadura utilizada habitualmente en el proceso es Saccharomyces cerevisiae, microorganismo que se encuentra de manera natural en la piel de la uva, sin embargo, quienes producen vino suelen incorporar cepas seleccionadas para controlar la fermentación y obtener características más uniformes en el producto final.
“Estandarizarlo siempre es adecuado para el productor”, explicó Noguera Artiaga, debido a que el consumidor espera encontrar características similares cada vez que adquiere una determinada marca, aun cuando existan variaciones entre cosechas.
Cambio climático, nuevo reto para la producción de la vid
Los especialistas coincidieron en que uno de los aspectos que requiere mayor atención por parte del sector vitivinícola es el cambio climático, debido a las modificaciones en la temperatura, la disponibilidad de agua y el comportamiento de las lluvias.
Señalaron que en algunas regiones del Mediterráneo las temperaturas han alcanzado hasta 45 grados Celsius, lo que ha provocado episodios de calor extremo que pueden afectar la producción de la uva, al favorecer una mayor concentración de azúcares y una disminución de la acidez.
En este contexto, Sánchez Bravo destacó la importancia de mantener un equilibrio entre estos dos componentes esenciales del vino, por lo que a nivel industrial se han comenzado a aplicar distintas estrategias para modificar de manera controlada sus características.
Entre estas medidas se encuentran la selección de variedades mejor adaptadas a las nuevas condiciones, el control de la temperatura en las bodegas, los sistemas de protección frente a la radiación solar y el uso de nuevas tecnologías.
Investigación en curso
En la entrevista, hablaron del trabajo que desarrollan en torno a la variedad de uva Monastrell (Vitis vinifera L.), ampliamente cultivada en la región mediterránea española, la cual puede presentar riesgos asociados con la aparición del hongo Botrytis cinerea, capaz de ocasionar pérdidas y afectar las características del vino.
La investigación, dirigida por Noguera Artiaga, ha evaluado estrategias aplicadas en el viñedo relacionadas con la compactación de los racimos y el aclareo de bayas, práctica que reduce la carga de frutos y redistribuye los recursos hacia aquellos que permanecen.
Este procedimiento también favorece la circulación del aire y disminuye las condiciones que pueden propiciar problemas sanitarios en los cultivos.
Las evaluaciones incluyeron análisis químicos y sensoriales, así como el seguimiento del vino durante cinco años, en pruebas de cata a ciegas, el producto obtenido mediante la estrategia de aclareo fue el mejor valorado, tanto al inicio como después de cinco años de envejecimiento.
El tratamiento también contribuyó a disminuir la presencia de compuestos asociados con defectos sensoriales, entre ellos los relacionados con Brettanomyces, microorganismo que puede generar aromas desagradables.
El estudio representa, de acuerdo con las personas especialistas, un ejemplo de cómo la investigación académica puede responder a problemas concretos del sector productivo, convertirse en una herramienta para mejorar los procesos y contribuir a la generación de productos de mayor valor.
La ciencia del vino
Al detallar el proceso, Sánchez Bravo añadió que la ciencia del vino también permite explicar por qué una misma bebida puede presentar aromas diferentes, los cuales están relacionados con la variedad de la uva, el suelo, las condiciones climáticas, la fermentación y el envejecimiento.
Además, explicaron que el color permite obtener información sobre la evolución de un vino, pues incluso un vino tinto no necesariamente debe elaborarse con uvas rojas o moradas.
La investigación no se limita al vino obtenido después de la fermentación, pues también destacaron el potencial de los subproductos de la industria vitivinícola, particularmente las lías, compuestas principalmente por restos de levaduras, y el bagazo, integrado por semillas y pieles de la uva.
Estos materiales contienen compuestos de interés, entre ellos polifenoles con capacidad antioxidante, que pueden recuperarse y estudiarse para generar nuevas aplicaciones.
La valorización de estos subproductos abre oportunidades para desarrollar ingredientes funcionales y otros productos de valor agregado, lo que vincula la producción de alimentos con los principios de la economía circular.
Noguera Artiaga destacó que los avances de las últimas décadas han permitido disminuir la presencia de defectos en los vinos disponibles en el mercado y desarrollar productos cada vez más orientados a las preferencias de quienes los consumen.
“A día de hoy se está bebiendo el mejor vino de toda la historia de la humanidad”, afirmó Noguera Artiaga, al destacar la evolución que ha experimentado la industria vitivinícola con la incorporación del conocimiento científico y tecnológico.
