15 de septiembre de 2026
RedacciónMás allá de identificar y extraer compuestos antioxidantes presentes en los alimentos, especialistas del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA) trabajan en el diseño y la modificación de moléculas bioactivas para mejorar sus propiedades y explorar posibles aplicaciones en los ámbitos alimentario y de la salud.
Durante el programa radiofónico Alimentación, problema de nuestro tiempo, Karla Alejandra López Gastélum y el estudiante de maestría Jesús Eduardo Domínguez Vásquez explicaron que una de sus líneas de investigación se centra en las bases de Schiff, también conocidas como iminas, y en la relación entre la estructura química de estas moléculas y su actividad.
El interés de este trabajo parte del estrés oxidativo, definido como un desequilibrio entre las especies oxidantes y los mecanismos antioxidantes encargados de neutralizarlas, señalaron los investigadores.
Aunque estas especies cumplen funciones importantes en el organismo, también pueden contribuir a procesos asociados con enfermedades crónicas, en combinación con factores como los hábitos alimentarios, el tabaquismo y el consumo excesivo de alcohol, precisaron.
En este contexto, los antioxidantes desempeñan una función relevante en la neutralización de procesos oxidativos generados por el propio organismo o relacionados con la alimentación, a través de compuestos presentes en frutas, verduras y otros productos.
La presencia de un compuesto antioxidante en un alimento no significa que todo su potencial esté disponible para el organismo, pues algunas moléculas pueden degradarse debido a factores como la luz o las condiciones de almacenamiento, explicó Domínguez Vásquez.
De los compuestos naturales al diseño molecular
Ante este desafío, la investigación parte de moléculas presentes en la naturaleza para realizar modificaciones químicas que permitan mejorar características como su estabilidad, solubilidad o actividad.
Estas moléculas podrían modificarse y después incorporarse en bebidas u otros sistemas alimentarios, siempre que superen las etapas necesarias de investigación y evaluación, indicaron durante la entrevista.
La estrategia científica se basa en la relación estructura-actividad, es decir, en analizar cómo las modificaciones en la estructura de una molécula influyen en sus propiedades.
En este trabajo adquieren especial importancia las bases de Schiff, compuestos formados mediante la reacción entre aminas primarias y compuestos carbonílicos, como aldehídos o cetonas, cuya versatilidad estructural permite modificar distintas partes de la molécula para orientar sus propiedades hacia determinadas aplicaciones.
El grupo trabaja en particular con bases de Schiff derivadas de aminoácidos, debido a que estos compuestos son componentes fundamentales de las proteínas y se encuentran ampliamente disponibles en la naturaleza.
El cobre como elemento para modificar las propiedades
Otra vertiente del estudio consiste en incorporar centros metálicos a estas moléculas, con énfasis en el uso del cobre, debido a su amplia distribución en la naturaleza, su costo relativamente accesible y los antecedentes científicos sobre su comportamiento antioxidante, señalaron.
Las bases de Schiff tienen la capacidad de unirse a determinados metales y esta interacción puede modificar propiedades como la densidad electrónica de la molécula y, de manera potencial, su actividad, detallaron.
La utilización de una molécula sintética o que contenga un metal no determina por sí misma su seguridad, pues esta depende de factores como su comportamiento en el organismo, toxicidad y dosis, enfatizaron los investigadores.
Antes de considerar una posible aplicación en alimentos o suplementos, los compuestos deberán superar distintas etapas de evaluación científica.
Hacia una alimentación con mayor potencial funcional
La investigación se desarrolla ante el aumento de enfermedades crónicas, como la diabetes y otros padecimientos asociados con el estilo de vida, cuya aparición se registra a edades cada vez más tempranas.
Una posibilidad a futuro consiste en desarrollar alimentos que incorporen compuestos bioactivos con propiedades específicas, sin perder de vista la importancia de mantener hábitos alimentarios adecuados para prevenir enfermedades, consideraron los investigadores.
