19 de marzo de 2026
Beatriz EspinozaMediante fermentación y ultrasonido, investigadores analizan el aprovechamiento del lactosuero, subproducto de la industria alimentaria, con el objetivo de transformar sus nutrientes en productos de valor agregado.
José Carlos Rodríguez Figueroa, profesor investigador del Departamento de Ingeniería Química y Metalurgia, compartió avances de este proyecto durante la emisión del programa Ingenio, por Radio Universidad, que conduce cada miércoles René Flores Morales.
Destacó que el suero de leche se genera en grandes volúmenes durante la producción de queso, lo que representa un reto ambiental por su alta carga orgánica.
El investigador explicó que este subproducto conserva entre 50 y 55 por ciento de los nutrientes originales de la leche, como lactosa, proteínas y minerales, lo que lo convierte en un recurso con alto potencial de aprovechamiento.
Como parte del estudio, se exploró el uso del lactosuero como sustrato para la producción de kéfir, bebida láctea fermentada de origen ancestral que se obtiene mediante la inoculación de granos de kéfir.
Precisó que estos microorganismos permiten prolongar la vida útil del alimento y generan compuestos bioactivos, entre ellos el kefirano, un polisacárido con propiedades funcionales.
Rodríguez Figueroa indicó que uno de los principales aportes del estudio fue la incorporación de ultrasonido de alta intensidad, tecnología que permite mejorar el proceso de fermentación al modificar la estructura de las proteínas.
“Cuando se aplica el ultrasonido… tenemos más probabilidad de que las enzimas puedan hidrolizar esas proteínas y entonces buscar una mayor biodisponibilidad de nutrientes”, puntualizó.
Señaló que entre los hallazgos se observó un incremento en la producción de biomasa microbiana y otros compuestos.
Impacto ambiental e industrial
Mencionó que el uso del lactosuero como materia prima representa una alternativa sostenible para la industria láctea, al reducir su impacto ambiental y generar productos de valor agregado.
Añadió que esta tecnología podría contribuir a reducir los tiempos de fermentación, con ventajas en eficiencia y costos, además de su posible escalamiento a nivel industrial.
El proyecto se desarrolló en colaboración con investigadores nacionales e internacionales, entre ellos Luis Bastarrachea, de la Universidad Estatal de Utah, y Esther Carrillo Pérez, de esta casa de estudios.
