27 de abril de 2023
Beatriz EspinozaA pesar de que el nejayote es considerado un producto contaminante por sus niveles de alcalinidad y sus concentraciones de materia orgánica, es posible rescatar sus compuestos estructurales y reincorporarlos como ingredientes funcionales en la industria alimentaria, aseguró la doctora Nydia Estrellita Buitimea Cantúa.
La investigadora del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA) habló del nejayote como residuo del proceso de nixtamalización del maíz con aplicaciones en alimentos durante la emisión del programa de radio Alimentación: problema de nuestro tiempo.
En entrevista con el docente Francisco Javier Parra Vergara, Buitimiea Cantúa habló de lo que es el nejayote, por qué es importante como recurso para la industria de alimentos, cómo se procesa y cuáles serían sus aplicaciones funcionales.
Explicó que el nejayote es el residuo que se genera con el proceso de nixtamalización del maíz que requiere ser tratado con una mezcla de sal para poder elaborar el maíz que se utiliza en la confección de tortillas, totopos, tamales, sopes y muchos otros alimentos de gran tradición cultural.
“El nejayote es un agua residual muy alcalina que si no es tratada puede contaminar los suelos y los mantos acuíferos por su nivel de alcalinidad y sus concentraciones de materia orgánica”, explicó al señalar que en México se producen anualmente alrededor de 14,400 millones de metros cúbicos sin una estrategia para el manejo correcto de este subproducto.
Altamente nutritivo
Nydia Estrellita Buitimea Cantúa explicó que el nejayote tiene una gran cantidad de nutrientes y minerales que forman parte del grano del maíz y que los pierden en este proceso de nixtamalización.
“Estos componentes estructurales del maíz contienen la mayoría de los ácidos fenólicos, principalmente el ácido ferúlico, además de carotenoides y antocianinas que tienen propiedades antioxidantes con efectos benéficos para la salud como pueden ser la regulación de los procesos relacionados con la inflamación y hasta para la prevención del cáncer.
La investigadora adscrita al DIPA manifestó que estudian desde hace años el nejayote y han buscado darle un valor agregado para generar ingredientes funcionales potenciales que puedan ser reincorporados a la industria, alimentaria principalmente, para impulsar así el desarrollo de una economía circular.
Y añadió que entre los proyectos que se han desarrollado, han buscado reincorporar el nejayote como ingrediente funcional en la elaboración de productos de panificación y bebidas elaboradas a base de maíz con un mayor contenido de calcio, fibra, y ácido felúrico o fenólico con potencial antioxidante.
Buitimea Cantúa señaló que para concentrar los elementos funcionales del nejayote y como ejemplo citó las técnicas de concentración por filtración o ultrafiltración en las cuales se utilizan membranas con cortes de diversos tamaños, y la centrifugación, entre otros sin dejar de mencionar el de la liofilización y el principio de secado por aspersión.
La investigadora reiteró que buscan el aprovechamiento de los recursos, en este caso del nejayote, a través de moléculas de alto valor de estos residuos industriales a fin de reinsertarlos como ingredientes funcionales a la producción de la industria alimentaria.
El programa de Alimentación: Problema de nuestro tiempo es una producción del DIPA y se transmite por la frecuencia 107.5 FM de Radio Universidad los días jueves a las 9:00 horas.
