Evalúa estudiante del DIPA la calidad proteica en productos derivados del trigo
28 de enero de 2021
Elías QuijadaEvaluar la calidad proteica en productos derivados del trigo para producir pan con características específicas que permitan ser lanzado al mercado, fue el proyecto de investigación que realizó Oscar Moreno Araiza, estudiante de la Maestría en Tecnología de Alimentos, del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA).
En entrevista, el investigador dijo que se trabajó con el proceso de molienda del trigo por rodillos, método que se aplica comúnmente en el mundo, donde se separan diferentes componentes de una mezcla de granos para conseguir diferentes productos y al final hacer una combinación entre ellos para producir pan de características específicas.
“Fue un trabajo en conjunto con la industria harinera nacional; en mi generación casi no había estudiantes que laboraran en vinculación con el sector empresarial, se me presentó la oportunidad con una importante empresa que trabaja a nivel nacional: ellos querían saber qué calidad proteica tenían las harinas y ver si podían hacer nuevos productos en un futuro”, explicó.
Moreno Araiza comentó que la proteína es un componente importante, pues da características físicas en el pan, y con base en dicha información se asegura confianza y se pueden sugerir productos para lanzarlos al mercado, o en un futuro cambiar las mezclas de trigos para moler y mejorar la producción y el rendimiento.
Señaló que la metodología se basó en el estudio de las proteínas y su cuantificación. Se tomaron como referencia 23 muestras diferentes no comerciales y una más colocada en el mercado; el objetivo fue estudiar las subunidades de proteínas de diferente peso molecular, a través de la electroforesis, también por cromatografía líquida de alta resolución, técnicas que arrojaban datos sobre la sedimentación y el potencial de las muestras.
Como producto final de la investigación, el estudiante universitario reveló que la metodología estudió las subunidades del peso molecular, y de ahí se reportó una subunidad de proteínas que no se habían reportado hasta ese momento en una variante de trigo y con una mezcla, además de encontrar un peso molecular alto en el producto.
“También se contribuyó a la industria mexicana, se puso un grano de arena para rescatar la combinación de la ciencia con la industria, porque es algo que está difícil. Con el aprendizaje que adquirí en una estancia en Italia, pude observar esa sinergia entre ciencia e industria, y se aplicó en la Universidad de Sonora para motivar a los empresarios para que sigan haciendo análisis y trabajo en conjunto con las instituciones de altos estudios para mejorar sus productos y aportar una mejora en nutrientes, que es algo que debe de pensar a futuro la industria mexicana”, sostuvo.
Señaló que unas de las actividades que aportaron a su formación académica fue la estancia en la Universidad de Bolonia, Italia, donde compartió trabajos científicos con la docente María Teresa Rodríguez, y fue la pauta para conocer a científicos de otras instituciones y al mismo tiempo para que se abrieran oportunidades de participar en una convocatoria de doctorado, y logró obtener un lugar en la Universidad de Camerino.
Actualmente cursa el segundo año y trabaja en un proyecto que tiene como propósito la reformulación de productos ya existentes, como carnes y pan, y se busca hacer queso de origen vegetal, donde se trabaja con leguminosas que a través de un proceso busca hacer distintos productos ante la necesidad de sustentabilidad en el mundo.
El trabajo de campo está vinculado con una empresa italiana, de las mejores en el continente europeo, la cual busca cambiar la estrategia alimentaria y tener menor impacto en productos de origen animal; sus líneas de producción están basadas en la Agenda 2030 de la Organización de las Naciones Unidas, específicamente en reducir el impacto negativo en el medioambiente.
“Es la nueva tendencia en las regiones desarrolladas, pero el enfoque principal es la salud; a causa de la pandemia, que ha impactado fuertemente el viejo continente, se está buscando mejorar la forma de alimentación, y una de ellas es a través de este proyecto de investigación para obtener el doctorado”, concluyó.
Para el desarrollo del proyecto de investigación Contenido y calidad proteica en corrientes de molienda de trigo panadero en un molino comercial, Oscar Moreno Araiza estuvo siendo asesorado por la profesora e investigadora Patricia Isabel Torres Chávez, adscrita al DIPA de la Universidad de Sonora, y con el desarrollo de la investigación logró el grado de Maestría en Tecnología de Alimentos.
