Proponen utilizar la piel de calamar gigante como conservador

17 de junio de 2019


Luis Mendoza

Jesús Enrique Chan Higuera, estudiante del Doctorado en Ciencias del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA), trabaja en una estrategia pionera para la conservación del paté de atún, basada en el extracto de piel de calamar gigante, cuyos resultados mejoran sus propiedades sensoriales y extiende su estabilidad lipídica.

“Se está teniendo una alternativa natural a los antioxidantes sintéticos que se utilizan normalmente en la industria alimentaria; estudios publicados en revistas científicas indican que antioxidantes que previamente se consideraban como inocuos bajo ciertas condiciones, pueden ser tóxicos para organismos vivientes, entonces qué mejor que empezarlos a sustituirlos paulatinamente por alternativas naturales, y una de ellas son los extractos de piel de calamar gigante”, enfatizó Chan Higuera.

Entrevistado en el programa radiofónico Alimentación: problema de nuestro tiempo, que se transmite por Radio Universidad, el invitado detalló que en el proceso de molienda que conlleva la producción de paté de atún, se ponen en contacto los lípidos del atún, que son muy propensos a oxidarse debido a su estructura química, las cuales son fáciles de reaccionar con componentes que se encuentran en el aire, como el oxígeno, reflejándose en una pérdida de calidad y de atributos sensoriales, como el sabor y olor.

En el proceso de molienda y adición de los ingredientes propios del paté, es donde se añaden los extractos de calamar gigante, los cuales van a cumplir con la función primordial de retardar la rancidez de las grasas del producto, además de proporcionarle una coloración al producto terminado.

El estudiante del Doctorado mencionó que la piel del calamar gigante se ha convertido en desecho o subproducto con un bajo valor en la industria alimentaria, desaprovechando su capacidad antioxidante. De ahí surge esta idea innovadora en la que está trabajando para la obtención de su grado académico, la cual ha titulado Efecto del extracto de piel de calamar gigante sobre la estabilidad oxidativa y la aceptación por el consumidor del paté de atún.

Agregó que, como parte del diseño para probar el nivel de capacidad anti oxidativa de la piel de calamar, se hicieron pruebas de mutagenicidad y genotoxicidad, a las cuales el extracto de calamar resultó ser negativa; también se hicieron pruebas de laboratorio, pruebas físicas, pH, actividad de agua, color, pruebas químicas que hacen referencia a la oxidación de las grasas los lípidos, así como sensoriales y de microbiología.

El investigador mencionó que parte del trabajo de laboratorio de esta investigación se realizó en una estancia académica en la Universidad Miguel Hernández, de Elche, en Orihuela Alicante, España, donde se contaba con una planta piloto con condiciones similares a las de la industria alimenticia; ahí se molió la muestra de atún y una vez obtenida la pasta que origina el paté, se monitoreó el comportamiento de las muestras a las que se les agregó el extracto de piel de calamar.

Finalmente, Chan Higuera destacó que en el estudio de consumidores que se realizó a panelistas no entrenados, se les ofrecieron muestras diferentes de paté con antioxidante añadido, natural o sintético, dando como resultado que la muestra a la que se le añadió .1% del extracto de piel de calamar, fue la del mayor grado de aceptación a la mayoría de los atributos, como sabor, olor y color.